INSPIRATION – Šefpavārs Lauris Aleksejevs

«Epatāža ir laba, bet kvalitāte un garša – vēl labāka»

Drīz vien tirdzniecības centrā «Spice» durvis vērs jauns funkcionāls papildinājums — moduļu promenāde, kas vedīs uz «Spice Home». Neparastās ieceres mērķis ir uzlabot saikni starp abām ēkām un piedāvāt tirdzniecības centra viesiem jaunas iespējas. Ekoloģiskos koka namiņos paredzēts ierīkot mazu leiputriju gardēžiem. «Spices» viesus iepriecinās arī tas, ka labāko restorānu un kafejnīcu piedāvājumu bagātinās leģendārā Jūrmalas restorāna «36. līnija» ēdieni. Tā līdzīpašnieks pazīstamais šefpavārs un Latvijas Restorānu biedrības viceprezidents Lauris Aleksejevs pastāstīja gan par šo projektu, gan savu attieksmi pret epatāžu pavārmākslā un iedvesmas avotiem, kā arī uzskaitīja restorāna īpašās gaisotnes elementus.

Pastāsti par savu lēmumu atvērt restorāna filiāli «Spices» promenādē!

Es diezgan ilgi briedu lēmumam atvērt restorāna minifiliāli ārpus Jūrmalas, bet procesu paātrināja iepriekšējais lokdauns. Pagājušajā ziemā mēs pie «Spices» atvērām mobilo virtuvi, un īstajā vietā un laikā pasniedzām tobrīd populārākos ēdienus, kas nebija klasiski restorāna ēdieni, tomēr gatavoti no labākajiem produktiem, ieguldot mūsu zināšanas un pozitīvas emocijas. Vasaras sezonā atgriezāmies Jūrmalā, bet jau tad zinājām par promenādes celtniecību. Sanācām kopā ar kolēģiem un apspriedām, ko varētu izdomāt šā projekta ietvaros. Mūsu piedāvājums būs, kā ierasts, spilgts, gatavots no labākajām sastāvdaļām, turklāt pieejams cenas ziņā.

Cilvēki nāk uz restorānu galvenokārt pēc jaunām emocijām, jo garšīgi paēst var arī mājās. Kas palīdz radīt restorānā īpašu gaisotni?

Katram cilvēkam ir savs priekšstats par to, kas ir garšīgi. Restorāna viesi noteikti grib gūt emocijas, kas kombinācijā ar labu garastāvokli, kvalitatīvu ēdienu, labu apkalpošanu un draugu klātbūtni, kā arī skaistu skatu pa logu var kļūt par aizraujošu piedzīvojumu. Emocijas ir galvenais — bez tām viss būs pliekans un neinteresants.

«Restorāns vairāk līdzinās lielam vizualizācijas dēlim, uz kura šefpavārs un viņa komanda raksta savā autora rokrakstā.»

Ēdiena gatavošanu var uzskatīt par mākslas veidu. Bet vai māksla var būt utilitāra? Vai šajā gadījumā būtu pareizāk runāt par gardēža spēju novērtēt šefpavāra meistarību?

Mākslas veidi ir dažādi. Manuprāt, restorāns vairāk līdzinās lielam vizualizācijas dēlim, uz kura šefpavārs un viņa komanda raksta savā autora rokrakstā… Un šis rokraksts ir galvenā dažādu restorānu atšķirība. Īpaša māksla, protams, ir arī produktu kombinācijas, kuras katram šefpavāram ir citādas. Kaut gan nevar salīdzināt divās dienās tapušu torti, atmiņas par kuru saglabāsies labi ja kāda privātajā fotoarhīvā, ar antīku skulptūru, par kuru var jūsmot gadsimtiem ilgi.

Tomēr pasaules pavārmākslā sastopami šedevri, kurus var uzskatīt par īstiem mākslas darbiem. Vai vari nosaukt tādu ēdienu?

Man tas ir Botrytis cinerea — deserts, ko gatavo pasaulslavenā kulinārijas alķīmiķa Hestona Blūmentāla restorānā Fat Duck. Deserta nosaukums radies no latīņu valodas un nozīmē «vīnogu (ogu) puve». Šis deserts ir īsts mākslas darbs — to veido divdesmit sastāvdaļas, un tā pasniegšanai jāveic vairāk nekā 200 darbību. Ne velti Botrytis cinerea uzskata par sarežģītāko desertu pasaulē.

Tagad daudzās mākslas jomās vērojama epatāžas tendence. Vai tā ienākusi arī pavārmākslā? Kāda ir tava attieksme pret to?

Epatāža mēdz būt gana efektīva, un šo oriģinālo paņēmienu reizēm izmanto daudzi mani kolēģi. Taču pieredze rāda, ka tas ir interesanti un aizraujoši līdz brīdim, kad viesis sagribēs kvalitatīvu, bet vienkāršu ēdienu. Daudzi pavāri velti tērē enerģiju, aizmirstot par galveno — produktu un tā garšu.

Kas tev ir svarīgākais ēdiena gatavošanas procesā?

Svarīgi ir visi posmi, bet galvenie elementi neapšaubāmi ir kolēģi, viņu zināšanas, atsaucība un spēja strādāt komandā, pats pagatavošanas process no А līdz Z un minimāls atkritumu daudzums. Visbeidzot tie ir smaidīgi viesi, kuri ierodas jau otro reizi.

Vai tev ir kādi iemīļoti produkti?

Visu veidu dārzeņi — katrs ar savu unikālo garšu, konsistenci un gatavošanas ilgumu. Esmu iecienījis baklažānus, kāļus, seleriju, visu veidu zivis, jūras produktus. Man ne pārāk patīk ēdieni no maziem putniem un medījuma, kaut gan arī no tiem var kaut ko izdomāt, tikai nelielos daudzumos un ar dārzeņiem. Vispār pēdējā laikā man patīk vienkārši ēdieni ar nedaudzām sastāvdaļām.

Estētika vai garša? Kas ēdienā svarīgāks, un kā panākt pirmā un otrā balansu?

Man ir svarīgāka produktu garša, iespēja tos kombinēt un pagatavošanas veids. Taču nevar iztikt arī bez estētikas. Šajā ziņā būtiska ir darba organizācija virtuvē. Ja apkārt valda haoss, pienāks brīdis, kad arī uz šķīvja pirms pasniegšanas būs tas pats. Pat autostāvvietās ir savilktas līnijas, lai varētu ērtāk novietot auto.

Kā tu izproti godīgumu gastronomijā?

Pareizi aprēķinot izdevumus, veidojas pārdošanas cena. Šajā kontekstā godīgums nozīmē nepārdot produktu par pašizmaksu, bet arī nepārdot lētu produktu par piecreiz augstāku cenu. Agri vai vēlu klients to sapratīs un nepirks par uzpūstu cenu pusfabrikātu, kura pagatavošanai nebija vajadzīgas nedz tavas zināšanas, nedz talants.

«Katrs gadalaiks dāvā savas idejas attiecībā uz garšu kombinācijām, atliek tikai paskatīties pa logu...»

Vai tu sauktu sevi par hedonistu, vismaz attiecībā uz pavārmākslu?

Es sevi sauktu par mūsdienu klasiķi ar asu dzīves garšas uztveri.

Kādi citi mākslas veidi tevi saista? Ņemot vērā arī mākslu dzīvot.

Мani ļoti aizrauj viss, kas saistīts ar mūziku, īpaši ģitārspēli. Un vēl — ceļojumi pa gleznainām, civilizācijas neskartām vietām un braukšana ar motociklu.

Kas vēl tevi iedvesmo?

Mani ļoti iedvesmo kolēģi — tas ir īsts kokteilis, ko veido emocijas, attieksme pret darbu un zināšanas. Iedvesmo ģimene — galvenais atbalsts gan darbā, gan dzīvē. Arī restorānu viesi, kuru stāsti par ceļojumiem rosinājuši mani ne vienreiz vien domās apceļot pasauli. Vēl dabas tīrība un pirmatnība, kā arī jaunieši, kuru skatiens mirdz vēlmē gūt jaunas zināšanas un sasniegt izvirzītos mērķus.

Kur tu rod idejas jauniem ēdieniem?

Parasti idejas rodas, skatoties uz kādu svaigu produktu. Un tās ir jāpieraksta, citādi aizmirsīsies. Nopietni runājot, katrs gadalaiks dāvā savas idejas attiecībā uz garšu kombinācijām, atliek tikai paskatīties pa logu…

Vai tev ir dzīves kredo?

Pat divi. «Tu apmāci personālu, un tas no tevis aiziet, vai arī neapmāci, un tas paliek ar tevi, līdz tu bankrotē….». Un: «Ja tu izgāzies plānojot, tu plāno izgāzties!…»

Kāda svētku dāvana, tavuprāt, būtu labākā vīrietim?

Labākā dāvana ir piedzīvojums un pieredze, jo tie vislabāk paliek atmiņā.

Savas pirmās Michelin zvaigznes nupat saņēmuši deviņi Maskavas restorāni. Kā, tavuprāt, pietrūkst Latvijā, lai sasniegtu zvaigžņoto mērķi?

Latvijā pietrūkst iedzīvotāju skaita, savstarpējas konkurences un ārzemju viesu. Tieši tāpēc patlaban nevaram piesaistīt Michelin ceļveža uzmanību. Lai restorāns veiksmīgi strādātu un par to sāktu runāt ārpus valsts robežām, galdiņiem jābūt rezervētiem mēnesi uz priekšu, un neviena vieta nedrīkst būt tukša, tad arī var uz kaut ko cerēt. Diemžēl pagaidām tā nav. Ir ļoti grūti strādāt augstākajā līmenī, nezinot, kas mūs sagaida rīt.

Vai pastāstīsi par saviem nākotnes plāniem?

Viss mainās — gan Latvijā, gan pasaulē. Patlaban gribu pavērot situāciju, izanalizēt to un pēc tam izdomāt kaut ko jaunu.

Novēlu LIFE lasītājiem saudzēt sevi, cienīt apkārtējos un nekad nepadoties!